Ссылки Setlinks

Кровь, бактерии, канцерогены. Чем шашлык опасен для здоровья | Питание и диеты | Кухня

Опубликовано: 06.07.2018 16:31

Пикник с шашлыками — что может быть лучше, веселее, вкуснее, в конце концов? Мясо, поджаренное на костре, веселые друзья рядом, солнце, лето... К сожалению, в эйфории летнего пикника мы часто забываем, что шашлык — это не просто очень вкусное, но еще и опасное блюдо. От некоторых опасностей убережет правильное обращение с мясом, а от некоторых — увы, ничто. АиФ.ru вместе с экспертами рассказывает, какой вред здоровью может причинить всеми любимый шашлык.

Бактерии

Шашлык мы едим на природе (чаще всего) и в довольно теплую погоду. Никто же не хочет мерзнуть на ветру в +10 градусов. А в теплую погоду в мясе, даже в самом свежем, начинают размножаться бактерии. «В мясе может оказаться любая инфекция, как правило, бактериальная, — предупреждает Михаил Лебедев, эксперт Центра молекулярной диагностики Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора, — и дизентерия, и кишечная палочка, и сальмонелла. Пока мясо хранилось в холоде, этих бактерий было в нем микроскопическое количество. Их можно было бы съесть — и ничего бы не произошло. Когда температура повышается, они начинают размножаться. Причем эти микроорганизмы умеют размножаться очень быстро. Отмечу, что под жарой и теплой атмосферой я имею в виду температуру от 20 градусов, обычно такую погоду никто не считает жаркой. Но представим, что вы везете мясо в автомобиле, под солнцем, оно нагревается в таких условиях гораздо больше чем до 20 градусов». 

Соблюдение правильных условий транспортировки и хранения — залог безопасности, уверен эксперт. Покупать мясо надо в надежном месте, это может быть магазин или рынок, где мясо проверяют. Ни в коем случае нельзя покупать мясо у обочины, где стоит грузовик и написано «свежее мясо». Но, даже если купить идеально свежее и хорошее мясо, пока мы несем его до места приготовления на жаре, оно уже может стать не столь свежим, в нем начнется процесс быстрого размножения бактерий. Поэтому лучше всего замариновать мясо как можно быстрее. Лук, специи, уксус, соль — это консерванты и антисептики, они не дают развиваться микроорганизмам в мясе. Поэтому мясо до места пикника безопасно доставлять в маринаде и в сумке-холодильнике, чтобы поддерживать оптимальную температуру хранения.

Опасность может подстерегать и уже пожаренное мясо. Если оно полежит некоторое время (даже час) на жаре, то в нем опять начнут размножаться вредоносные бактерии. Эксперт считает, что нужно жарить шашлыки небольшими порциями и тут же съедать мясо, оно не должно стоять долго. Если не доели — сразу же убрать в холодильник или в сумку-холодильник.

Надо отметить, что опасные бактерии может таить в себе любой вид мяса. Возможно, куриное мясо может быть более опасным с точки зрения сальмонеллеза, но другие виды мяса могут содержать возбудителей не менее опасных заболеваний.

Кровь

Нельзя обойти стороной степень прожарки шашлыка. Часто говядину и баранину рекомендуют прожаривать делать «с кровью». Так мясо получается более сочным, интересным, но потенциально опасным. «Шашлык должен остаться вкусным, но прожаренным, — уверен Лебедев. — Тут надо решить, что важнее: безопасность или шашлык с кровью. Причем особенно тщательно надо прожаривать то мясо, которое не побывало в маринаде. Например, когда жарят стейки, их обычно не маринуют, просто смазывают маслом, посыпают травами. И их как раз надо хорошо прожаривать. А для шашлыка, который вымачивался в маринаде, это не так принципиально. Маринад не дает развиваться микроорганизмам».

Болезнь грязных рук

Еще одна опасность (уже не только шашлыка, но и вообще пикника) — грязные руки. Например, в медицине есть такое устойчивое понятие, как «болезнь грязных рук». Через немытые руки часто передается, например, дизентерия. «Если руки помыть, то от болезни можно уберечься. Причем помогут даже влажные антибактериальные салфетки», — говорит Лебедев.

Канцерогены

От бактерий и кишечной палочки уберечься можно, если соблюдать простейшую технику безопасности и запастись качественной сумкой-холодильником, неплохо к ней прибавить и аккумуляторы холода, которые помогут дольше сохранять в сумке холодную атмосферу. Есть еще одна опасность: соединения, которые образуются в мясе, обжариваемом на открытом огне, при контакте с дымом и на высоких температурах. «В результате такой термообработки образуются такие соединения, как гетероциклические аминокислоты и полициклические ароматические углеводороды, — рассказала нам эндокринолог и диетолог Виктория Прилепская. — Эти соединения являются канцерогенами, то есть при попадании в организм они способны вызывать изменения на клеточном уровне: мутации, которые запускают процессы канцерогенеза (образования опухолей) в организме. Эти изменения происходят не только при употреблении шашлыка. Сам процесс приготовления и нахождения (даже непродолжительное время) у мангала, когда в легких и на коже оседают те же химические соединения, приводит к запуску патологических изменений.

Главное, необходимо обратить внимание на качество углей и средство для розжига, которым они будут пропитываться. В процессе горения и образования дыма ядовитые вещества будут проникать в мясо». 

Жиры

В свете опасностей, описанных выше, уже не кажется особенно страшным то, что шашлык обычно — очень жирное блюдо. Для него используют жирные сорта мяса, например, свиную шею, баранью корейку или грудинку. «Частое употребление таких продуктов приводит к развитию ожирения и связанных с ним метаболических изменений: ожирение печени, повышенное давление, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет», — предупреждает Прилепская. К тому же, как рассказала эксперт, ученые Гарвардского университета в своем исследовании отметили, что у тех, кто на протяжении многих лет употреблял мясо, приготовленное на открытом огне, на 17% выше вероятность развития артериальной гипертензии.